La cuisson vapeur, pour quels aliments ?
A noter l’utilisation des ustensiles de cuisson permettant de placer les aliments hors de leur liquide de cuisson date plusieurs centaines d’années, à la manière de la cuisson vapeur. En effet, lors de la cuisson vapeur, les aliments sont chauffés par la vapeur et non pas par contact direct avec le feu ou la marmite ni par rayonnement.
Pour cuire le riz chez les asiatique ou pour préparer le couscous chez les nord-africains, la technique de la cuisson vapeur est très pratiquée.
Le principe de la cuisson vapeur
Un récipient fermé contient de l’eau ou du bouillon, et on y met les aliments isolé de cette eau. L’eau s’évapore à cause de la chaleur et l’évaporation envahit le récipient, se condense sur les aliments, transmet la chaleur sur les aliments en provoquant la montée de température qui se limite à 100°C. La destruction des vitamines est ainsi limitée. D’autres avantages sont la limitation de l’altération de l’aliment et le goût en général. La formation de composés toxiques peut être évitée par la cuisson vapeur. L’aliment reste humide, et puis il n’est pas indispensable d’ajouter du gras. C’est bon pour la santé. Pour les gens qui veulent cuisiner et obtenir un aliment caramélisé ou grillé, la cuisson vapeur ne le permet pas, et ce sont les seuls inconvénients de cette pratique.
Peut-on tout cuire à la vapeur ?
Côté cuisine, les professionnels aussi bien que les particuliers utilisent la cuisson vapeur. Outre la cuisson des aliments, cette pratique est également utilisée pour stériliser ou pasteuriser certains aliments. Pour tout aliment dont le cuisinier veut garder les éléments nutritifs et les vitamines, la cuisson vapeurest toujours valable. Tous les légumes peuvent être préparés par la cuisson vapeur, par exemple le chou-fleur, les haricots verts, les carottes, les pommes de terre, les brocolis, etc. Les viandes et les abats peuvent être cuits à la vapeur, excepté les viandes rouges qui sont parfois dures à cuire, comme on le dit dans les jargons des chefs.
Mais le bœuf façon pot-au-feu est adapté à la cuisson vapeur, ainsi que le veau en blanquette, les poissons, les crustacés, etc. Les langoustes et les homards conservent formidablement leur texture et leur qualité organoleptiques.